เรียนรู้เกี่ยวกับสารลดแรงตึงผิวชนิดไม่มีประจุชนิดโพลิออลชนิดใหม่

2020-08-09 19:09:40

เอสเทอร์ของกรดไขมันชนิดไม่มีซูโครส (SE) ชนิดโพลิออลชนิดใหม่คือสารลดแรงตึงผิวชนิดโพลีออลที่ไม่ใช่ไอออนิกชนิดใหม่ ซึ่งเป็นผงสีขาวหรือสีน้ำตาลอมเหลือง บล็อกหรือเรซินที่มีความหนืดสีเหลือง เนื่องจากสมดุลของไลโปฟิลิกที่ชอบน้ำ (HLB) ของกรดไขมันซูโครสไม่เปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ ช่วงของ HLB จึงกว้าง (1-16) ซูโครสเอสเทอร์สามารถใช้ได้ไม่เพียงแต่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่มี O เท่านั้น แต่ยังสามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ O / W ได้อีกด้วย ซูโครสเอสเทอร์มีคุณสมบัติในการอิมัลชัน กระจายตัว ละลาย แทรกซึม เกิดฟอง ปรับความหนืด ต่อต้านริ้วรอย ต้านเชื้อแบคทีเรีย และคุณสมบัติอื่น ๆ ได้ดี ในขณะเดียวกันก็ไม่เป็นพิษ ปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์เป็นพิเศษ ไม่ระคายเคือง ย่อยสลายได้ และไม่ก่อให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม เนื่องจากมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยม ซูโครสเอสเทอร์จึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเคมี เครื่องสำอาง ฯลฯ การทำเหมืองน้ำมัน การเก็บรักษาผลไม้ สิ่งทอ และอุตสาหกรรมการเกษตร Se เป็นวัตถุเจือปนอาหารและยาที่แนะนำโดย FAO และใคร จีนยังอนุมัติการใช้ในปี 1980

ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่มีหมู่ไฮดรอกซิลหลักสามหมู่และหมู่ไฮดรอกซิลทุติยภูมิห้าหมู่ โมเลกุลของมันถูกเชื่อมต่อกันด้วยวงแหวนฟูรานและวงแหวนไพแรน ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ซูโครสสามารถทำให้แห้งและควบแน่นด้วยกรดไขมัน 8 ตัวหรือเอสเทอร์ของกรดไขมันเพื่อสร้างออคต้าซูโครสเอสเทอร์ (SP E) SP E มีฟังก์ชันต่อต้านริ้วรอยอย่างเห็นได้ชัด สามารถใช้ในอาหารหลายประเภทเพื่อทำให้อาหารเป็นอิมัลชันและทำให้คงตัว สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์นมผลิตแบคทีเรียและปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อบ ผลิตภัณฑ์นม น้ำมัน เครื่องดื่ม ขนมหวาน และช็อคโกแลต เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นอกเหนือจากฟังก์ชันการผสมอิมัลชันพื้นฐานแล้ว SP E ยังมีบทบาทสำคัญในการแปรรูปอาหารและคุณภาพในแง่ของความเสถียร การทำให้ข้นขึ้น การละลายฟอง การป้องกันการจับตัวเป็นก้อน การเคลือบ ต้านเชื้อแบคทีเรีย การปรับปรุงรสชาติ และอื่นๆ ปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่ม การอบ ลูกอม ผลิตภัณฑ์นม การแปรรูปปลา อาหารแช่แข็ง อาหารปรับสภาพ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ   

Polyglycerol fatty acid ester (PGFE) หรือที่เรียกว่า polyglycerol ester เป็นสารลดแรงตึงผิวแบบไม่มีประจุชนิดใหม่ที่มีประสิทธิภาพสูงและสมรรถนะดีเยี่ยม องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (ซึ่ง) ยืนยันว่าน้ำส้มสายชูโพลีกลีเซอรอลเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยสูง ปัจจุบันน้ำส้มสายชูโพลีกลีเซอรอลเป็นหนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์อาหารมากกว่า 30 ชนิดที่ประกาศโดยคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO / WHO น้ำส้มสายชูโพลีกลีเซอรอลได้รับการอนุมัติให้เป็นอิมัลชันอาหารจากสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และยุโรป จนถึงขณะนี้ อุตสาหกรรมอาหารเป็นสาขาโพลีกลีเซอไรด์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด หน้าที่หลักคือ: อิมัลชัน, การปรับความหนืด, การปรับการตกผลึก, การปรับปรุงคุณภาพ, ความแม่นยำของต้นกล้าและอื่น ๆ   

น้ำส้มสายชูโพลีกลีเซอรอลไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มความหนืดของแป้งเท่านั้น แต่ยังป้องกันการแก่ของแป้งอีกด้วย จึงสามารถนำไปใช้ปรับปรุงคุณภาพของอาหารประเภทแป้งได้ สามารถใช้เป็นสารเสริมแป้งและอิมัลซิไฟเออร์ได้ หลังจากเติมน้ำส้มสายชูโพลีกลีเซอรอล โครงสร้างเนื้อสัมผัสของขนมปังหรือบิสกิตสามารถปรับปรุงได้อย่างมีประสิทธิภาพ ป้องกันการรั่วไหลของน้ำมันและไขมัน และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ นอกจากนี้ยังสามารถทำเป็นสารทำฟองเค้ก ซึ่งสามารถช่วยกวนและเป็นฟอง ผลิตเค้กและขนมอบที่มีโครงสร้างละเอียด เพิ่มปริมาณได้อย่างมาก และยืดระยะเวลาการเก็บความสดของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ดีคากลีเซอรีนโมโนลอเรตมีผลในการต่อต้านวัยของแป้ง ปรับปรุงคุณภาพการประมวลผลของขนมปังและอาหารว่าง ลดความหนืดของแป้ง และปรับปรุงความต้านทานต่อแรงกระแทก ในกระบวนการคืนความอ่อนเยาว์ของแป้งและการเตรียมแป้ง จะเพิ่มปริมาณการเติมอากาศเพื่อทำให้รูขุมขนสม่ำเสมอและเพิ่มปริมาตรการอบ ในเวลาเดียวกัน ก็สามารถทำให้น้ำมัน น้ำ และน้ำตาลกระจายตัวในแป้งได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ทำให้ขนมปังนุ่มและปรับปรุงคุณภาพรสชาติและความเคี้ยว ผลกระทบอื่นๆ ของโพลีกลีเซอรอลต่ออาหารประเภทแป้งเหล่านี้ยังอยู่ระหว่างการศึกษา สารลดแรงตึงผิวไอออนิก